Küçük Asya ve Balkanlar’bile koyunun mufassal bağırsağının şişe sarılarak sorun ateşte pişirilmesiyle elde edilen kokoreç, İzmir ve İstanbul’bile pişirme tekniği ve içine koyulan malzemelerle farklı damak tatlarına hitap ediyor.

En sivri restoranların menüsünden sokak arası tufeyli işletmelerin tezgahına büyüklüğünde değişik mekanlarda sunulan ve değme sosyoekonomik gruptan müdavimi olan kokoreç, İzmir’dahi şişe sarılan süt kuzu bağırsağının saatlerce pişirilmesinden bilahare birkaç miktarda memleha servis ediliyor.

İzmir’üstelik yapılan kokorecin İstanbul’dakinden farkını, şişik aşamasından bilahare hemencecik tabağa ya bile atlatmak içine alınması oluşturuyor.

İzmir’deki kokorecin tıpkı ayrıksı özelliği de tadının elan gani anlaşılması için beş altı miktarda tuz kullanılması, isteğe bakarak yine beş altı al biber veya kimyon ile sunulması.

Kokoreç gastronomi bölümünde anlatılıyor

İzmir’in Karşıyaka ilçesinde 40 yıldır istihsal işleyen Kalımlı Yordamlı Kokoreç’in bakir gömlek temsilcisi Yanardağ Çolak, AA muhabirine, babasının gezmen vandöz adına başladığı mesleği zaman 3 dükkanda sürdürdüklerini söyledi.

Butik tıpkısı pres kendisine kalmayı hedeflediklerini, bu nedenle franchising yöntemini tercih etmediklerini kaydeden Çolak, gine dahi İzmir kokorecinin adını mikro dışına duyurmayı istediklerini anlatım etti.

Çolak, kadrolarında gıda mühendisinin de bulunduğunu, nitelikli üretim sebebiyle Türkiye’nin seçme adına ayrıca Orta Şark ülkelerine birlikte satış yaptıklarını aktardı.

Katar, Müttehit Zenci Emirlikleri kabilinden ülkelere İzmir kokoreci gönderdiklerini, Rusya’daki kâh işletmelerle dahi görüşmeleri sürdürdüklerini anlatan Yanardağ Çolak, Türkiye’deki sunma içimli kokorecin İzmir ürünleriyle yapıldığını söyledi.

Öğrenimini lise 1. sınıfta bıraktığını ve babası kadar kokoreççi olmaya değişmeyen verdiğini dile getiren Çolak, “Deminden beş altı üniversiteye bazı bazı gidip gastronomi bölümünde okuyan arkadaşlara kokoreç anlatıyoruz. Gâh gruplara ortaklık yemeklerine katılıp hem workshop düzenliyoruz hem üstelik kokoreç pişiriyoruz. Kokoreç nedir? Tarihçesi nasıldır? Bunları anlatıyoruz.” ifadelerini kullandı.

İzmirli kokoreççi anlatıyor

İzmir ve İstanbul’dahi pişirilen kokoreç beyninde damak tadı açısından farklılık olduğunu tamlayan Çolak, “Kuzu kokoreç yapıyoruz. Kokoreç, kuzu kokoreçtir. Kuzu kokoreci bir iki yağlıdır, suyunda, kıvamında bir lezzeti vardır. Yani benim için vazgeçilmez aynı ezgi.” dedi.

Çolak, İzmir ve İstanbul’da kokorecin pişirme yöntemi açısından farklılıklarını birlikte şöyle anlattı:

“İzmir’dahi kokoreci mangalda görürsünüz. rastgele ızgaramız yoktur. Kokoreç, şişten kesilir. Ekmeğin içerisine doğranır. İzmir’dahi sodyum klorür, kimyon isteğe bakarak şiddetli biber atarız. Bambaşka dahi hiçbir madde katmayız. Ayrımsız daha ızgaraya girmez. Amma İstanbul’da pişirirler, ızgaraya atarlar. Ondan sonradan doğrarlar, domates atarlar, biber atarlar. Artık biraz kokorecin dışına çıkıyor. Amma İstanbul’üstelik öyle mevrut öyle gidiyor. Öyle alışmışlar, amma bizim İstanbullu müşterimiz haddinden fazla. Buraya gelip bu kokoreci yemek talip çokça. Çünkü günün sonunda kokoreç dendiği zaman akla mevrut ilk meydan üstelik İzmir’dir. Yani İzmir kokoreci diye niteleyerek bir asıl vardır. “

İzmir kokorecini yeğleme edenler

Kalımlı Usta’nın Şemikler’deki dükkanının müdavimlerinden Parafin Bağımsız Yurdabak, İstanbul’dan İzmir’e gelince katiyetle kokoreç yediğini söyledi.

En gani kokoreci İzmir’da tattığını anlatım eden Yurdabak, “İstanbul kokorecini seven cins ama ego peyda uzaklık ‘İzmir’ diyorum. İstanbul’dahi çok zımni ekleniyor. Bence bereketli olan kokoreci içerikle kapatmaya gerek bulunmayan. Elden kimyon.” dedi.

Güler Toksoy adlı almaç dahi İzmir’dahi kokorecin “olması gerektiği” kabilinden, yani sade pişirildiğini, o tadı bile İzmir dışında bulamadığını dile getirdi.

İstanbul kokoreci iki posta pişiriliyor

İstanbul kokoreci, İzmir kokorecinin bilakis sadelikten uzak duruyor. Şişten çıkarılan kokoreç müşterilerin istekleri bile dikkate alınarak domates ve biberle bu arada kıyılıp karıştırıldıktan sonraları sac tava üzerinde benzeri nöbet henüz pişiriliyor.

İkinci pişirmeyle İzmir kokorecine göre elan çıtır olan İstanbul kokorecine, İzmir’dekinden farklı namına kekik, pul biber ve karabiber kadar baharatlar birlikte ekleniyor.

Doğduğu Çengelköy’bile “Meşhur Selahattin Dirayetli Kokoreç Dalak” dükkanında müşterilerine bakım veren Selahattin Zar, 1975’ten itibaren kokorece deste duyduğunu söyledi.

Seyyar satıcılıkla işe başladığını, elan sonra gâh kokoreççilerde da çalıştığını söyleyen Car, kokoreci, ayrıntılı yıllardır tanıdığı Balıkesir’de mevcut tıpkısı et firmasından aldığını, sokak kültürünü yansıtarak müşterilerine sunduğunu dile getirdi.

İstanbul kokorecini kente başmaklık özne özelliklerin başında kokorecin Balıkesir patentli olmasının geldiğini belirten Zar, “Bunun dışında hiçbir yerdeki kokoreç lezzetli değildir. Bu işin tekeli tamamen Balıkesir etrafıdır. Kokoreç vaktiyle Bursa’ydı, deminden Balıkesir. Balıkesir’in merası çok, hayvancılık orada geniş, İzmir’de hayvancılık yok, farklı illerden geliyor.” dedi.

Kendisinin kokoreçte gömlek hasım kullandığını tamlayan Zar, gâh ustaların ise çöz, pöçük, mumbar yağı dahi kullandığını anlattı.

Bazen kötü oruçlu işletmelerin “süt kuzu kokoreç” sattıkları konusunda müşteriyi kandırdıklarını tamlayan Car, “Benzin kuzunun ayları bellidir. Bu aylarda eğer stokunu yapıp yoğun dondurucuya koymuşsan onları satabilirsin. Bahar aylarında alıp süt kuzuyu depoluyoruz.” ifadelerini kullandı.

Domates kokorece bilahare eklendi

İstanbul ve İzmir kokoreci arasında malzeme, sözleşme ve pişirme namına farklılıklar olduğunu anlatan Car, “Bizde ayrıntılı doğranır, orada bölüt şeklindedir. İzmir kokorecini İstanbul’birlikte müşterilerimize yediremiyoruz. Akdeniz ve Veli kökenli olanlar yiyor. Amma İstanbullular domatesi, biberi olmadan kokoreci yemiyor. Pişirme olarak da bence ustaya bakarak değişir. Kimisi közde yapar, kimisi tavada yapar. Taka tuka işin demonstrasyon kısmı, medyatik tarafı. İzmir’üstelik birlikte İstanbul’da de bu şovu yapanlar var, benim yegâne bıçaktır.” diye niteleyerek konuştu.

Domatesin İstanbul’birlikte kokorece sonra eklendiğini vurgulayan Car, “Seyyarlık yıllarımda domates kullanılmıyordu. Ne antlaşma bire bir firma imdi ortaya, domates biberi piyasaya sürdü, o devir bu hale geldi. Demin İstanbul kokorecinde domates ve biber oluyor. Müşterilerden köylü dönüş muhteşem, yiyici teşekkür ediyor. İzmir’deki kardeşlerime üstelik tavsiyem domatese başlasınlar.” ifadelerini kullandı.

İstanbul kokorecinin sokak kültürünü yansıttığını dile getiren Selahattin Ilan, haftanın seçkin günü, şeb saatlerinde tamlık ailesiyle mevrut müşterilerinin olduğunu, site sakinlerinin bu sokak kültüründen vazgeçemeyeceğini söyledi.

İstanbullular, İzmir kokorecini yarıda bırakıyor

İstanbullu ara sıra kişilerin üstelik İzmir kokoreci meşgul olmak isteğini kaydeden Car, “İzmir kokorecini biz burada sunduğumuz antlaşma müşterilerimiz beğenmiyor. Deniyorlar, fakat yarısına geldiklerinde ‘Abi bunu İstanbul’a çevirir misin? Yani domatesini, biberini atar mısın?’ diyor. Yarıda bırakıyorlar.” dedi.

Zar, gani aynı kokoreçte kuzunun ve beğenilen malzemelerin yanı sıra ustanın ahali lezzetinin birlikte heybetli olduğunu vurguladı.

Car’ın işletmesinde kokoreç yiyici müşteriler bile İstanbul kokorecinin müdavimi olduklarını, İzmir kokorecinde beklediklerini tadı bulamadıklarını rapor etti.