Üzümün başkenti Manisa’dahi hasat sezonunun sona ermesiyle birlikte rustik mahallelerde yüzyıllardır benzeri yöntemle pekmez yapımına başlandı. Uzun ve derman benzeri sürecin ardından hazırlanan pekmezler başta İzmir ve İstanbul oluşmak amacıyla pek haddinden fazla şehirden almaç buluyor.
Dünyaca ünlü çekirdeksiz Sultani üzümün başkenti Manisa’da hem sofralık üzümlerde hem da kurutmalık üzümlerde mevsim sona erdi. Manisa genelinde istihsal çekirdeksiz Sultani üzüm dolay plana çıkarken, bazı bölgelerde pekmez yapımına akıllıca kart taneli farklı türlerde üzüm üretimleri da yapılıyor. Hasat sezonu bitiminin peşi sıra kentin rustik mahallelerinde yüzyıllardır ayrımsız yöntemle pekmez yapımına bile başlandı. Üzümü ezerek suyunu çıkaran pekmez üreticileri, şıra adı verilen üzüm suyunu dinlendirdikten sonradan hususi ayrımsız toprakla karıştırarak kaynamaya bırakıyor. Sabah saatlerinde odun ateşiyle yakılan ocaklarda detaylı ayrımsız parlama sürecine giren şıra, içindeki toprağın mayalanması sonrası pekmeze dönüşüyor. Seylap durumuna cebin sürekli karıştırılan pekmez, elan sonradan soğumaya bırakılıyor. Hazırlanan pekmezler elan sonradan alelhusus kış aylarında saymak amacıyla sırça kavanozlara alınıyor.
Pekmez yapımının aşamalarını anlatan pekmez üreticisi Ahmet Samanlı, “Normalde Manisa’birlikte yaşıyorum fakat pekmez mevsimi geldiğinde köyüme geliyorum. Ayrımsız kamer pekmez kaynatıyorum. Kendi tabiiyet yok amma komşularımızdan üzüm alıyorum. Elan sonra pekmez yapıyorum. Şet makinesine üzümü getirip döküyoruz. Burada ezildikten sonradan mayalanıp pekmez oluyor. Aynı titrem üzüm kısaca 200 kilo pekmez getirir. Biz satıcının işine yaramayan üzümleri alıyoruz. Bizim üzere dahi gür oluyor” dedi.
Pekmez yapımının zor ve mufassal aynı proses olduğunu söyleyen Şerife Özbek, “Burada kaynatıyoruz. Daha sonra soğumaya bırakıyoruz. Üzüm kestikten sonra suyunu çıkarıp yerey döküyoruz. Elan kazanlarda kaynatarak soğutmaya alıyoruz. Toprak pekmezin mayasıdır. Yer koymadıktan sonra pekmez olamaz. Mayalandıktan sonra pekmez peki. Sıkıntılı bir gelişim. Yapması ağırlık. 3 saat kaynaması sürüyor. Odunu fazla atarsan pir oluyor. Tığ bu işi kıymak kar buyurmak amacıyla yapıyoruz. Aliağa’dan, Şakran’dan Bergama’dan geliyorlar, İstanbul ve Kocaeli’nden müşterilerimiz geliyor” diyerek konuştu.
Şifası saymakla bitmiyor
Pekmezi rızık değerleri yapıldığı meyveye göre fark gösterse üstelik gani benzeri enerji kaynağı olduğu biliniyor. Uzmanlar tarafından dahi tüketilmesi önerilen pekmez, B1 ve B2 vitaminleriyle beraber zorlu çokça minerali dahi barındırır. Pekmez özellikle günlük kalsiyum, potasyum ve magnezyum gereksiniminin balaban bire bir kısmını karşılayabiliyor. Mineral miktarının fazla ve emilim oranlarının efdal olması nedeniyle iki canlı ve çocuk emziren annelerin beraberinde hastalıklarından kontekst düzelme dönemindeki kişilerin beslenmesinde yüce düz alıyor. Mavera yandan krom yönünden de ensesi kalın olan pekmezin bazen yönlerden baldan henüz ensesi kalın ayrımsız besin maddesi olduğu biliniyor. – MANİSA
